面團分割滾圓機制冷凍面團工藝
面團分割冷凍面團法發展起來的食品新工藝,是指面團分割機分割的面團半成品進行冷凍處理,并能在一定的溫度條件下儲存較長時間.待需要時經解凍處理,而接上后續工序直至完成成品.面團分割滾圓機生產的面團經急速冷凍后實現了生產和烘烤分離.有中央工廠統一進行預加工后通過急速冷凍(我公司提供意大利急速冷凍柜)配送至各連鎖店,實現了品質規范化經營,同時也提高了生產效率.這種技術在歐,美,法,日等國家得到了迅速發展.目前法國通過冷凍面團制作的面包銷量占到了總銷量的80%
傳統的方法制作的面包貨架時間比較短,一般一周左右時間,其中一個主要原因是老化引起的品質下降,儲存過程中一般會引起8%-10%的老化損耗.也成固化,主要是由其中的淀粉老化引起的.現實中在烘烤結束冷卻時,老化也隨之而起.,面包老化后品質變劣.
面團分割機制作面團冷凍工藝條件:
1. 冷凍速率的影響,冷凍后酵母的存活率和發酵活力(即生長和繁殖的能力),面團的超微結構,面團的烘焙性質以及制作得到的面包評分等方面綜合考察了面團的最佳冷凍速率,結果表明,平均冷凍速率為-5℃/min時,面包的口感色澤各方面品質均比較好.
2. 冷凍溫度的影響.冷凍面團的終溫不能過低,低于-50℃就可能使酵母致死.經多次對不同冷凍終溫對面團品質的影響,采用-40℃的冷凍終溫,待面團中心溫度降至-18℃時進行儲藏和后續加義工,得到的產品品質較好.
面團分割機制作面團發酵活力的保持:
1. 冷凍面團技術生產面包,通常有6種方法:成型面團冷凍法,烘后制品冷凍法,未成型面團冷凍法,預烘烤制品冷凍法,預醒發面團冷凍法和即烤冷凍面團法.
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制作方法 |
表皮色澤 |
表皮光滑度 |
內部組織機構 |
柔軟度 |
備注 |
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傳統制作方法 |
均勻一致的金黃色 |
光滑均勻對稱 |
均勻一致的蜂窩狀 |
柔軟彈韌性好 |
作為對照組 |
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成型面團冷凍法 |
均勻一致的金黃色 |
光滑均勻對稱 |
均勻一致的蜂窩狀 |
柔軟彈韌性差 |
基本正常,品質最佳 |
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烘后制品冷凍法 |
均勻一致的金黃色 |
不光滑 |
均勻一致的蜂窩狀 |
較柔軟,彈性稍差 |
基本正常,品質較佳 |
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未成型面團冷凍法 |
基本均勻一致的金黃色 |
不光滑 |
稍粗糙 |
柔軟度彈韌性差 |
操作稍復雜 |
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預烘烤制品冷凍法 |
有些許小白點 |
形狀不太規則 |
局部有死面現象 |
柔軟度彈韌性稍差 |
二次烘烤時體積膨脹有限 |
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即烤冷凍面團法 |
色澤較重不均勻 |
表面不光滑 |
易有死面現象 |
致密不柔軟 |
體積小結構硬致密 |
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預醒發面團冷卻法 |
稍淺色澤不均勻 |
表面不光滑 |
粗糙孔壁厚度不均勻 |
致密不柔軟 |
體積小結構硬致密 |
面團冷凍前經過二次醒發,到連鎖店只需要進行解凍和烘烤,從而省去醒發的步驟和相關設備,但制作出來的面包質量稍差.可能使面團冷凍時內部質構難免會產生不一致,二次醒發可以消除面團的內部應力,使解凍后面團的內部質地更加均勻,外部更加平整圓潤,受熱時可以得到同樣程度的膨脹,從而形成均勻對稱的外觀,既然烘烤前進行二次醒發的必要,那么在冷凍處理時就要最大程度保留酵母的發酵活力.
面團分割滾圓機面團解凍工藝:
1. 面團解凍可以看著是冷凍的逆變過程,解凍力求盡量恢復食品的原由狀態和加工特性,使品質的變化和數量的損耗減小到最小程度.盡可能保證冷凍面團的品質和新鮮面團的品質保證一致.
面團分割滾圓機分割的面團適合使用急速冷凍后到門店解凍使用,當然這中間的急速冷凍柜的技術要求也是要比較高的,因為面團的品質與急速冷凍柜的冷凍時間和冷凍溫度以及冷凍的方式都是有很大的關系.
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