包子饅頭蒸制后問(wèn)題
包子饅頭生產(chǎn)過(guò)程中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)包子饅頭剛出鍋時(shí),短時(shí)間出現(xiàn)包子饅頭縮小的現(xiàn)象.民間俗稱"鬼捏饃"碰到這種情況內(nèi)心是十分崩潰的,意味著自己消化處理了.包子饅頭縮小一般的原因.是由于包子饅頭的表皮比較致密,在出鍋的瞬間包子饅頭的內(nèi)外溫差比較大,面筋的骨架承受不了大氣的壓力,從而使包子饅頭迅速的收縮.當(dāng)然除了溫差主要原因也可能有其他幾方面的因素.
一面粉本身有問(wèn)題:
1.面粉細(xì),破損的淀粉含量過(guò)高,雖然能增加面粉的吸水率,但面團(tuán)發(fā)粘,會(huì)使包子饅頭表皮致密，透氣性差，在寒冷的冬季容易皺。
2.陳糧制造的面粉在高溫的環(huán)境下儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，強(qiáng)面筋變脆，延展性變差，而弱面筋與新磨的強(qiáng)面筋相似，當(dāng)加入過(guò)多量水時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起個(gè)兒，燙斑。皺縮現(xiàn)象。
3新小麥，蟲(chóng)蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調(diào)制面團(tuán)的過(guò)程中，它能激活蛋白酶使之強(qiáng)烈分解面筋蛋白而是面團(tuán)無(wú)彈性、韌性、分解性，并且粘度增大，吸水率降低，面筋減弱，因此制作的包子饅頭皺縮。
二制作工藝的問(wèn)題：
1.面團(tuán)攪拌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或攪拌過(guò)度，使得面團(tuán)失去彈性，粘度過(guò)大，面筋遭到破壞，水洗時(shí)都不易出面筋，重而使得包子饅頭胚的存氣能力下降，引起包子饅頭起皺。
2.面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度，這種面團(tuán)非常軟榻，按不鼓起，抓無(wú)面筋，這種面團(tuán)面筋骨架不能起到很好的支撐作用，包子饅頭也易皺縮。
3.包子饅頭在蒸制的過(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖，事件表明，放在中間的包子饅頭易皺縮，那是因?yàn)橹虚g的包子饅頭經(jīng)常容易受到蒸鍋?lái)敹嘶亓鞯恼羝_，甚至滴水，引發(fā)表皮發(fā)粘，表皮過(guò)于密實(shí)，從而導(dǎo)致皺縮。
三解決方案：
1.把握好面團(tuán)的攪拌程度，不同品質(zhì)的面粉，應(yīng)該采用不同的攪拌時(shí)間和力度，面粉的筋性越強(qiáng)，面團(tuán)的彈性越大，需要越長(zhǎng)的攪拌時(shí)間和攪拌力度。一般來(lái)說(shuō)，攪拌的力度是硬質(zhì)大于軟質(zhì)，精制粉輕于特一粉。攪拌的程度判斷標(biāo)準(zhǔn)是：面粉光滑，稍微發(fā)粘，剛剛變軟時(shí)即可。
2.掌握好面團(tuán)的醒發(fā)程度。引發(fā)面團(tuán)的醒發(fā)速度的因素有面粉的質(zhì)量、水的溫度、酵母的質(zhì)量和加量、醒發(fā)的溫度等。面團(tuán)是否可以上鍋蒸制的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：用手指蘸少許的水，輕輕按一下面團(tuán)。如果按下去的小坑能夠慢慢彈回來(lái)，即可上鍋去蒸。如果不彈回可能醒發(fā)過(guò)度，如果立即彈回說(shuō)明醒發(fā)不到位，還需再醒發(fā)。
包子饅頭揭鍋是皺縮，此時(shí)用筷子等利器迅速把包子饅頭扎一個(gè)小孔，皺縮的包子饅頭會(huì)立刻恢復(fù)原狀，即使復(fù)蒸也不會(huì)皺縮。但速度動(dòng)作要快
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